Херсонські кавуни стали своєрідною візитівкою цілого регіону, де їх вирощування і переробка вважається традиційним промислом.
.
Серед найбільш розповсюджених методів обробки кавунів є створення бекмесу, такого собі «кавунового варення», рецепт якого було запатентовано ще давніми греками Приазов’я, але довершено вже українськими селянами Херсонщини, Криму та Донбасу.
За давнім рецептом, у кориті, в якому лежить «дикий камінь» (найчастіше граніт), з якого не утворюється пісок, розбивали кавуни чи дині. Після чого м’якуш перетирали руками, відокремлюючи від кірок. Потім отриману суміш проціджували та варили у казані до темно-коричневого кольору та інтенсивного солодкого смаку. В результаті смак кавуну зникав, натомість проявлялись карамельні і гарбузові нотки, а також медова інтенсивність.
.
На Донбасі особливо популярним був рачель – своєрідні кавунові цукатиТа попри свою етнічну цінність, бекмес ставав порятунком для багатьох українців у часи Голодомору, замінивши цукор. Був чи не єдиними ласощами для дітей того часу.
На світлині жінки готують кавуновий бекмес, десь на півдні України, 1931 рік.
